IPA или APA? Как разобраться в модных сортах крафтового пива

Пьеса для души

На сцене пиво. Да, можно. Нет, бесплатно.
Занавес.

Глеб Колондо, «Короткие пьесы»

Тёмное, светлое, эль, стаут, портер, IPA, APA. Как тут не запутаться? Как тут не напиться? «Диалог» разбирался в сортах и особенностях современного крафтового (и не только) пива и собрал описания основных новых стилей из главного документа пивоваров — BJCP.

Материал подготовлен в рамках партнёрского спецпроекта о крафтовом пиве с St.Petersburg CRAFT EVENT.

Что такое крафтовое пиво?

Крафт в переводе с английского означает «ремесло». Считается, что крафтовое пиво – это сваренное на небольшой пивоварне, в небольших масштабах. Получается, что это пиво почти эксклюзивное, практически специально для тебя.

«Крафтовыми пивоварнями в моём понимании называются более мелкие, чем транснациональные компании, как правило, локальные, которые способны быстро и, главное, на своё усмотрение менять или искусственно создавать тренды. Не просто варить из года в год одно и то же, а меняться. Кроме того, они независимы», — рассказал «Диалогу» владелец микро-пивоварни Green Basement Brewery Дмитрий Бобылёв.

По его словам, сейчас понятие «крафтовости» размыто в том числе и из-за того, что промышленные пивовары стали готовить «крафтовые» линейки. «Крупные пивовары понимают, что теряют часть рынка и начинают выпускать такие линейки, марки. Частные пивоварни появились задолго до того, как появился термин «крафт»», — пояснил пивовар.

Владелец петербургского бара TOP HOPS Александр Петров рассказал «Диалогу», что сегодня слово «крафтовый» для ряда потребителей приобрело негативные коннотации. «Мы не любим использовать слово «крафтовый». Его за последние годы порядком затрепали. Сотни баров открылись под такой вывеской. И что ни бар, то «крафтовый». Хотя в действительности ничего плохого за этим не стоит. Крафт — это малый бизнес, это люди, которые открывают концепт-бары с какой-то идеей, с любовью. Здесь собирается определённая публика, которой это интересно. Ничего плохого в этом нет, но уж слишком многие стали этот термин эксплуатировать», — рассказал он.

Чем крафтовое пиво отличается от некрафтового?

Главное отличие – это масштаб производства. Отсюда вытекают и положительные стороны. Крафтовое пиво делается более скрупулёзно, пивовар к его созданию прилагает больше усилий. То есть крафтовое пиво – это, прежде всего, продукт для гурманов, ценителей.

Сауэр (кислый эль). Вкус: Чистая молочная кислотность доминирует и может быть довольно сильной, хотя и не столь сильной, как у ламбика. Обычно ощутим небольшой дополнительный хлебный или зерновой пшеничный вкус. Хмелевая горечь очень низкая. Иногда обнаруживается мягкий характер дрожжей Brettanomyces, равно как и умеренная фруктовость (оба признака не являются обязательными). Никакого хмелевого вкуса. Никакого диацетила или диметилсульфида. Общее впечатление: Очень светлый, кислый, освежающий, слабоалкогольный пшеничный эль.

«Это делается не ради коммерции, а чтобы получить качественный продукт, который будет отличать от того, что есть на полке любого магазина. Крупные производители заинтересованы в первую очередь в объёмах, а в более мелком пивоварении имеет значение не скорость, а конечный результат. На качестве это сказывается положительно. Сами понимаете, небольшие производители могут сделать это на более качественном сырье в силу того, что его просто нужно меньше», — рассказал Дмитрий Бобылёв.

Какие бывают стили пива?

Да, прежде всего, это называется не сорта, а стили. Существует стилистическое руководство BJCP – основной документ пивовара. Здесь значатся 28 основных стилей, которые включают 96 подстилей. Тем не менее вкус одного и того же пива на разных пивоварнях будет отличаться.

«Все сорта пива отличаются от производителя к производителю. Даже тот же лагер (в BJCP его вкус описывается так: «Искристый и сухой вкус с незначительным уровнем зерновой или кукурузоподобной сладости. Вкус хмеля отсутствует или слабый. Уровень хмелевой горечи низкий. Баланс может варьироваться от слегка солодового до слегка горького, но довольно близок к уравновешенному. Высокий уровень карбонизации может вызвать незначительную кислотность или ощущение сухого «пощипывания». Вкус диацетила отсутствует. Фруктовый привкус отсутствует») будет отличаться по вкусу в силу того, что он может быть сделан из разной воды, из разных ингредиентов, разными руками», — рассказал Дмитрий Бобылёв.

Гёз. Вкус: Умеренно кислый/кислотный характер классически находится в равновесии с солодом, пшеницей и характеристиками скотного двора. Может присутствовать слабая, дополнительная сладость, но более высокий уровень является нехарактерным. В то время как некоторые версии могут быть в большей мере доминирующе кислыми/кислотными, баланс является ключевым моментом и отличает хороший гез. Обычно присутствуют разнообразные фруктовые вкусы, и может присутствовать медоподобный характер. Иногда ощущается мягкий ванильный и/или дубовый вкус. Кишечный, дымный или сигароподобный характер нежелателен. Хмелевая горечь обычно отсутствует, но иногда она может ощущаться в очень незначительной мере. Никакого хмелевого вкуса. Никакого диацетила.

В BJCP, кроме стандартных и известных стилей (светный лагер, пилзнер — пиво с более хмелевым вкусом; тёмный лагер — сладковатое пиво с более полным вкусом; нескольких элей — более тёмного, крепкого и горького пива, которое получают верховым брожением), встречаются и специфические. Например, травяное, овощное пиво и другие.

Помимо названий в BJCP есть несколько категорий, по которым пиво отличается: аромат, внешний вид, ощущения во рту, вкус, состав. Таково, например, описание сливочного эля: «Аромат: Слабые солодовые ноты. Обычно обнаруживается сладкий, кукурузоподобный запах и низкий уровень диметилсульфида. Хмелевой аромат от слабого до нулевого. Могут использоваться любые сорта хмеля, но ни хмель, ни солод не должны доминировать. В некоторых образцах могут ощущаться слабые эфиры».

К остальным подстилям описания такие же поэтичные и подробные.

Как же отличается пиво?

Прежде всего, по цвету. Но это разделение для не особенно посвящённой публики. «Есть светлое, тёмное, пшеничное, фруктовые, красные категории. Есть ещё просто лагеры или пилзнеры — самое популярное пиво. Различается оно и по мутности, и по кислоте. Сейчас очень популярны гёзы. Есть мутные ипы – вроде не горькие, но очень ароматные. Кто-то любит светлое, кто-то тёмное. Дальше начинаются изощрения для тех, кто разбирается. Это как с вином – красное и белое, а дальше – нюансы», — рассказал Дмитрий Бобылёв.

APA. Вкус: Обычно хмелевой вкус от умеренного до сильного, часто проявляются цитрусовые характеристики американского хмеля (хотя могут использоваться другие сорта хмеля). Чистый солодовый характер от слабого до умеренно сильного способствует проявлению хмеля, и иногда может отличаться незначительными характеристиками специальных солодов (хлебный, гренки, печенье (бисквит)). Баланс обычно склоняется в сторону позднего охмеления и горечи, но присутствие солода может быть значительным. Карамельные вкусы обычно ограничены или отсутствуют. Фруктовые эфиры могут быть умеренными до нулевых. Хмелевая горечь умеренная до высокой с финалом от среднего до сухого. Хмелевой вкус и горечь обычно сохраняются в финале. Диацетил отсутствует. Сухое охмеление (если применяется) может добавить травяные нотки, хотя эти характеристики не должны быть чрезмерными.

Различается пиво и по виду используемых хмелей. Некоторые из них нужны для горечи, некоторые – для аромата, а некоторые используются и для того, и для другого. «Целесообразно более горькие хмели, но менее ароматные использовать для горечи, а менее горькие, но более ароматные – для аромата. Наука нам в этом случае помогает, выводит новые сорта. Американцы очень много хмеля культивируют. Так же, как и немецкие, европейские производители. Есть те, которые можно универсально использовать, а есть те, которые целесообразны только в некоторых видах пива. Большое разнообразие их. И комбинации их дают разные результаты», — пояснил эксперт.

Молочный стаут. Вкус: Тёмные жареные зерна и солод доминируют во вкусе как и в сухом стауте, и придают кофейный и/или шоколадный вкус. Хмелевая горечь умеренная (ниже, чем в сухом стауте). Умеренная до высокой сладость (часто из-за добавления лактозы) выступает как противовес прожаренности и хмелевой горечи, и сохраняется в финале. Уровень фруктовых эфиров низкий до умеренного. Диацетил низкий до нулевого. Баланс между темным зерном/солодом и сладостью может варьироваться от довольно сладкого до умеренно сухого и слегка прожаренного. Общее впечатление: Очень тёмный, сладкий, полнотелый, слегка жареный эль. Часто имеет вкус подслащенного эспрессо.

Имеет значение и плотность пива. Чем слаще и алкогольнее – тем плотнее. «Какие-то стили пожиже, какие-то — погуще. Тёмные, как правило, — более плотные сорта. Крепкие светлые сорта — тоже более плотные. Это всё вопрос количества сахара, который либо сбраживается, либо нет. Сейчас очень популярны тёмные молочные стауты. Много кто их производит. Там добавляется лактоза, молочный сахар, который даёт такую приятную тягучесть, пену. Это такое плотное пиво, при этом слегка сладковатое, потому что лактоза – не сбраживаемый сахар, и пенные дрожжи не способны переработать его в алкоголь», — рассказал Дмитрий.

Как выбрать пиво?

Владелец TOP HOPS порекомендовал по возможности обращаться к бармену. Квалифицированный совет, по его словам, может дать только специалист.

«В специализированных заведениях в большинстве случаев работают очень подкованные люди. Они прекрасно понимают, что за бутылки выставлены на полках, или что за сорта на кранах, могут описать основные вкусо-ароматические характеристики, даже подобрать определенное пиво к конкретному блюду из меню», — отметил Александр.

Бармены не должны и не будут смотреть на вас, как на дурака. «В конце концов, мы выполняем, в том числе, и просветительскую функцию. Если гость хочет узнать что-то новое, то ему всегда подробно расскажут про тот или иной сорт. И не просто расскажут, а ещё и попробовать дадут. Мы в TOP HOPS на «пробники» не жадничаем. Всегда есть возможность продегустировать пиво перед заказом. В конечном итоге, нам будет очень приятно видеть среди наших посетителей всё больше интересующихся и ориентирующихся в пиве людей».

Берлинер вайсе. Вкус: Чистая молочная кислотность доминирует и может быть довольно сильной, хотя и не столь сильной, как у ламбика. Обычно ощутим небольшой дополнительный хлебный или зерновой пшеничный вкус. Хмелевая горечь очень низкая. Иногда обнаруживается мягкий характер дрожжей Brettanomyces, равно как и умеренная фруктовость (оба признака не являются обязательными). Никакого хмелевого вкуса. Никакого диацетила или диметилсульфида.

В TOP HOPS, по его словам, приходит достаточно много пивных «знатоков». Значительная часть гостей заведения может, по крайней мере, сформулировать пожелания на уровне определенного стиля.

«В то же время мы принимаем у себя и гостей, которые с удивлением рассматривают наше пивное меню и первый раз в жизни слышат слова NEIPA (New England IPA), милкшейк, берлинер, сауэр. Поэтому заказ идёт на уровне простых общечеловеческих понятий: горькое – не горькое, кислое – не кислое, тёмное – светлое. И с такими людьми мы тоже можем найти общий язык», — рассказал Александр.

Какое крафтовое пиво наиболее популярно?

Пожалуй, наиболее популярными для массового потребителя остаются обычные светлые (лагеры и пилзнеры) и тёмные (портеры и стауты) сорта. Другое дело, поясняет Дмитрий, — биргики (люди, которые интересуются пивом, разбираются в нём). У них самым популярным стало пиво IPA (русские биргики часто называют её просто «ипа», не пытаясь выговаривать на английский манер «айпиэй»).

«IPA – это светлое пиво, сильно охмелённое. Хмель добавлен сюда не только для того, чтобы оно было горьковатое, но ещё и чтобы вкусно, ароматно пахло. IPA, я думаю, — пионер крафтового пивоварения. Американцы задали в этом тренд. Это самое первое пиво, которое стало сильно отличаться от того, как люди привыкли понимать светлое пиво. Люди, которые начинают знакомиться с миром крафтового пива, прежде всего встречаются с ним. Оно от производителя к производителю тоже отличается», — пояснил эксперт.

Говорят, это очень горькое пиво…

Не всегда. У разных производителей оно разное. Это зависит от выбранного пивоваром хмеля. Узнать, насколько пиво горькое можно по коэффициенту IBU: чем он больше, тем пиво горше.

IPA. Вкус: Хмелевой вкус средний до сильного, с умеренной до агрессивной хмелевой горечью. Вкус хмеля должен быть схож с ароматом (цветочный, земляной, фруктовый и/или слегка травянистый). Солодовый вкус должен быть средне- слабым до средне-сильного, но должен быть ощутимым, приятным и достаточным для подчеркивания хмелевого аспекта. Солод должен иметь английский характер и быть несколько хлебным, бисквитным, подрумяненным и/или карамельным. Несмотря на существенный хмелевой характер, типичный для этого пива, достаточный вкус солода, полнота и сложность для подчеркивания хмеля обеспечивает наилучший баланс. Приемлемы очень низкие уровни диацетила, а фруктовость, полученная в результате брожения или благодаря хмелю, вносит свой вклад в общую сложность пива. Финал средний до сухого, и горечь может оставаться в послевкусии, но не должна быть резкой. Если используется вода с высоким содержанием сульфатов, обычно присутствует отчетливый минеральный, сухой финал, небольшой серный привкус и сохраняющаяся горечь. У более крепких вариантов пива может ощущаться чистый спиртовой вкус. Дубовый привкус является неприемлемым для данного типа.

«Это формула, расчётная цифра. Она зависит, прежде всего, конечно, от объёма сусла, которое варится, и количества добавленного хмеля, а также от того, в какое время варки он добавляется. Процент содержания альфа-кислоты – один из основных показателей горечи хмеля. Чем он выше, тем больше горечь. Но это не совсем так просто – кинул ведро в начале и больше ничего в конце. Начинаются игры с временем добавки, временем варки. В общем, своя специфика. Качественную, хорошую ипу на самом деле сварить не так просто. Это не у всех получается с первого раза», — пояснил собеседник «Диалога».

Что ж, кажется, всё ясно. Ну что, по пиву?

«Я очень универсален в плане пива. Главное, чтобы оно было вкусное. Я не приверженец каких-то конкретны стилей. Больше, наверное, люблю светлое, чем тёмное, но от стаканчика старого-доброго «Гиннесса», я никогда не откажусь, несмотря ни на что», — заключил Дмитрий.

Подготовила Маша Всё-Таки / ИА «Диалог»

St.Petersburg CRAFT EVENT состоится 29 апреля в центре дизайна ArtPlay SPb (Красногвардейская площадь, 3). Более 50 независимых пивоварен из Европы и России представят множество сортов крафтового пива, на сцене выступят актуальные музыкальные коллективы, а ещё гостей ждут крафтовая еда, маркет и мастер-классы.

Партнёрский материал