Пивовар: «Если бы я мог попросить что-то у Бога, я попросил бы у него хорошую мысль»

В последнее время крафтовое (от английского слова «craft» – ремесло) пиво стало в России очень популярно. Многим уже не надо объяснять, где его можно купить, и почему его нужно пить. Но знакомы ли вы с теми, кто такое пиво делает?

Новый герой нашей рубрики I like my job – владелец микро-пивоварни Green Basement Brewery Дмитрий Бобылёв. В интервью «Диалогу» он рассказал, где можно попробовать пиво из винной бочки, почему пиво лучше не пить на скамейке, стоит ли ехать за пивом в Чехию, и о чём пивовары просят Бога.

Этим материалом мы открываем наш партнёрский спецпроект о крафтовом пиве с St.Petersburg CRAFT EVENT.

«Не всё то пиво, что зовут пивом»

Я не Че Гевара, чтобы агитировать всех «за веру». Я нормально отношусь к людям, которые пиво не пьют. Может, кто-то где-то неудачно попробовал пива, которое и не пиво вовсе, и теперь ему всё пиво не нравится. Но ведь нельзя же не любить, не попробовав? Это как «я Пастернака не читал, но осуждаю». Если человек всё-таки хочет для себя открывать новое, то надо его стимулировать, предлагать пробовать. Это как раз можно сделать на различных фестивалях, посвящённых крафтовому пиву в Санкт-Петербурге, Москве, в других городах России и за рубежом. Там никого не заставляют покупать за 500 рублей пол-литра и давиться. Можно дегустировать в небольших дозах. Сейчас ведь очень много разных «стилей» пива – как зарубежного, так и отечественного. Например, есть пиво, которое в винных бочках выдерживается, или в бочках из-под виски или бурбона. Это тоже пиво, только специфическое. Оно не очень похоже на пиво в широком понимании. Есть фруктовые категории пива, пиво с лактозой, да и много ещё с чем. Вообще, не всегда то пиво, что называется пивом.

«Пиво не пьют, сидя на скамейке»

Для чего вообще мы пьём алкоголь? Расслабиться, повеселиться – это навязанный нам стереотип. Можно веселиться и без алкоголя. И дело уже не в том, чтоб напиться. Никто не пьёт Dom Perignon, сидя на скамейке в парке, потому что это качественный напиток, сделанный с душой. Таким же может быть и пиво.

Мы делаем пиво не просто для того, чтобы на этом заработать. Это не самоцель. Хочется сделать вещь, за которую будет не стыдно. И до потребителя мы пытаемся донести, что пить пиво нужно не литрами и не на скамейке. Культура потребления тоже имеет большое значение.

Мы стараемся не вестись на модные тренды, наоборот, делаем пиво скорее для себя, чем для окружающих. Это, может быть, эгоистично, но это наше право. В этом же наша независимость. Кроме того, в этом и заключается смысл определения крафтового пива. Здесь у тебя может не быть миллионной аудитории. Возможно, это будет небольшой круг любителей – но тем не менее. Сейчас такой мир: с учётом глобализации и активной коммуникации сложно вообще никому не понравиться.

«В мире крафта нет «нельзя»

Есть такие домашние готовые наборы «сделай сам». Как-то раз, лет пять назад, сидел в интернете, увидел такой «пивной» набор и подумал: «А почему бы нет?». Купил, попробовал. Получилось. Потом получилось ещё раз. Быстро надоело пользоваться простыми концентратами, захотелось делать

настоящее зерновое пиво. Потом стало тесно в масштабе «для себя и для друзей», захотелось перейти к коммерческому производству. Решение принималось по принципу «не попробуешь – не узнаешь». Может быть, это авантюрно и не совсем правильно с точки зрения бизнеса, но, мне кажется, иногда надо рисковать.

Пока мне комфортно в этой среде. В мире крафтового пива нет «нельзя»: можно делать всё, что хочется. Нравится тебе такое пиво – вари. Если мне это невкусно, это же не значит, что другой не имеет права на личную свободу и самовыражение. Конкуренция у нас, конечно, существует, но не очень явная. Все, так или иначе, друг друга знают, никто никому не ставит палки в колёса.

Посмотрим, что будет дальше, как будет происходить регулирование рынка государством. Скорее всего, станет жёстче. Но – зажмут так зажмут. Хотя, я надеюсь, что здравый смысл возобладает, и не будут принимать каких-то дополнительных мер: излишнее регулирование и ограничения пойдут только во вред. Но, в любом случае, у нас же тут «наливай да пей», а не вопрос большого коммерческого успеха. Бывает, что хобби иногда становится работой. Вот так и в моём случае.

«Весь процесс занимает где-то месяц»

Процесс варки пива, как правило, разбит на два этапа. Накануне мы решаем, что мы будем варить – какой-то текущий сорт или что-то новое – и составляем план на следующий день. Подготавливаем солод: ведь его ещё нужно раздробить.

На следующий день начинается варка. Несмотря на то, что за многое отвечает автоматика, всё равно приходится следить: и воду нагреть, и солод засыпать. Затем следует температурная пауза, то есть затирание солода, после чего всё перекачивается в фильтр-чан, чтобы отделить сусло от переработанного зерна и оболочек, «дробины». Потом уже чистое сусло кипятится вместе с хмелем.

Затем сусло охлаждается и одновременно с этим перекачивается из заторно-сусловарочного котла в ёмкость для первичного брожения. Там пять-семь дней оно бродит. Потом переливается ещё в одну ёмкость, где происходит карбонизация и «дображивание». Это ещё три недели, как минимум. Так, весь процесс от момента варки до первого более-менее готового пива занимает где-то месяц. А может и больше, в зависимости от рецепта. Есть сорта пива, которые выдерживаются в бочках по нескольку лет. Но мы пока ими не занимались.

«Такое газированное нечто»

Самое вкусное пиво для меня, наверное, бельгийское и немецкое. Там это традиционные напитки, которые зарекомендовали себя не просто годами, а столетиями. В Чехии я стажировался на пивном заводе. Там, конечно, тоже прекрасное пиво, но меня оно не поражает. Чехия слишком однородна – по всей стране примерно одно и то же пиво. А в Германии в разных федеральных землях производят разное пиво. Даже если расстояние между землями всего в сотню километров, всё равно обнаруживаются локальные вещи, которые есть только там. Поэтому в Германию всегда интересно ездить. А в Бельгии есть прекрасные образцы фруктового пива. И ламбик, конечно, – это очень вкусно.

Что касается самого невкусного… Никого не хочется обижать, но это, наверное, крупные заводы, которые существуют в российской периферии. Это тот случай пива, которое у нас в ларьке можно

купить в розлив. Хотя оно будет лучше, чем то, в бутылках. Это такое газированное нечто, которое даже тяжело воспринимать. Но при этом завод работает, продаёт. Просто до людей там не дошла ещё эта волна крафтого пива. Вкусы могут меняться.

Мы здесь тоже находимся «в отстающих». Если у нас сейчас крафт – это новое популярное веяние, пик которого не то что не прошёл, а ещё даже впереди, то в США это уже давно норма. Многие по 20-30 лет работают. А бельгийские независимые пивовары существуют уже сотни лет. Но мы только сейчас подхватываем.

«Пивоварение – это форма творчества»

Молодому поколению я прежде всего посоветовал бы найти свой путь. Хотя пивоварение – это действительно интересно. И это тоже форма творчества, самовыражения. Вообще, это сложная работа, непростая сама по себе. Это тяжёлый физический труд. Но он вознаграждается реакцией людей. Это всегда даёт некую энергию, чтобы работать дальше, ощущение, что ты на правильном пути. Это добрая, хорошая профессия для тех, кто любит работать не только головой, но и руками.

«Попрошу у Бога, чтобы осенило»

Я за то, чтобы мы здесь создали что-то своё, а не пытались подражать тому, что делают хорошо «там». Хочешь вкусного бельгийского – можно купить вкусного бельгийского. Зачем пытаться его копировать? Давайте сделаем что-то собственное, то, ради чего бы к нам приезжали и говорили: «Вот русское пиво, оно тоже будь здоров». Чтобы это было что-то вроде русской водки, которая везде. Она может быть какой угодно: польской, немецкой – но везде она «русская». Я за то, чтобы изучить всё, что уже есть в мире пива, и найти свою нишу и свой путь. Научились копировать – прекрасно. Но давайте сделаем что-то лучше или что-то параллельное, но не менее хорошее, чтобы это они приехали к нам пиво пить, а не мы — туда.

Если бы я мог попросить что-то у Бога, я попросил бы у него хорошую мысль. Чтобы осенило и помогло сделать что-то уникальное, что могло бы остаться потомкам. Но сейчас мы в начале пути – это самое интересное. Мы делаем историю. Дай Бог нам всем удачи.

Беседовал Глеб Колондо / ИА «Диалог»

St.Petersburg CRAFT EVENT состоится 29 апреля в центре дизайна ArtPlay SPb (Красногвардейская площадь, 3). Более 50 независимых пивоварен из Европы и России представят множество сортов крафтового пива, на сцене выступят актуальные музыкальные коллективы, а ещё гостей ждут крафтовая еда, маркет и мастер-классы.

Партнёрский материал