«И это тоже?!» — как придумывают новые рецепты шавермы

Иногда забываешь, что шаверма — не только повод лишний раз поправить москвича или покритиковать нашего губернатора. О том, «где шава лучше» спорил хоть раз почти каждый петербуржец, и у каждого по этому важному вопросу есть своё мнение – в этой кулинарной сфере даже от ларьков ждут высокой кухни. Редакция «Диалога» ест турецкий фастфуд в баре Frank, у его со-основателя Алексея Родионова-Зражевского мы и решили узнать, чем нынче кормят петербуржцев, как необычные рецепты приходят в голову поварам, и почему шаверма без мяса – всё ещё шаверма.

Мясо, мясо, мясо (и важность смелых сочетаний)

В состав «традиционной» шавермы обязательно входит мясо – баранина, говядина, курица и свинина. Последние два варианта наиболее часто встречаются в петербургских заведениях. Но спор «за шаву» продолжается недаром: даже если ларьки соседние, продавцы – родные братья, вкус всё равно будет отличаться. За исключением мяса: мясо все готовят примерно одинаково.

Тут-то и вступают в битву за гурманов и адептов (той-вкусной-из ларька-за серым домом-десять метров от остановки-и потом-налево) хипста-шавермы: они экспериментируют с «мясными» рецептами. Вот три интересных примера начинки: баранина с травами, томлёная свинина и ростбиф. Если, например, говорить о ростбифе, то эта шаверма – отличный пример того, что не стоит бояться «международных» экспериментов. Так, у начинки с английской рецептурой «корни» оказались немецкими. «Мне, например, нравится сыр дорблю. Я подумал, почему бы не добавить сыр дорблю непосредственно в шаверму. Исходя из этого, мы стали думать — к чему подходит больше этот сыр. К нему хотелось что-то наподобие тёплой говядины, и вот так мы придумали историю — с ростбифом, тем более для нас, «мясных людей», не было проблемой добавить в шаверму хорошо и правильно обжаренные куски мяса. Под эту шаверму мы придумали специальную лепёшку», — рассказывает Алексей.

Никакого мяса (и важность лепёшек)

Во времена, когда люди начали сочувствовать своей потенциальной еде и поменяли пищевые привычки, всё больше внимания уделяется вегетарианским блюдам. И да, такая шаверма тоже бывает. И да, это тоже шаверма. Давайте проявлять сочувствие к сочувствующим и кормить их не менее вкусной едой, чем наша, мясная. Например, шавермой с булгуром, овощами и сыром фета или с грибами в сливках и сыром. Здесь ещё один лайфхак – шаверма начинается не с начинки, как мы привыкли думать, а с лепёшки. По крайней мере, с этого начинаются создание рецептур в баре Frank.

«Основной нашей идейной составляющей было то, что мы сами печём лепёшки. Мы начинали даже не с начинок, а именно с лепёшек. Мы до сих пор делаем их сами, много экспериментируем со вкусом лепёшек — от этого меняется их наполнение. Для вегетарианской шавермы с булгуром мы сделали лепёшку зелёной – в качестве натуральных красителей добавляли и шпинат, и другие продукты. Экспериментировали с цветностью. И когда определили цвет лепёшки, определились и с начинками, которые хорошо с ним сочетаются», — говорит Алексей Родионов-Зражевский.

И ещё креветки (и важность цвета)

Как мы уже говорили, всё дело в лепёшке. Вот и знаменитая «чёрная» азиатская шаверма началась именно с лепёшки – в неё добавляют чернила каракатицы, которые в последнее время стали особенно популярными. Особым успехом, отмечает Алексей, это блюдо пользуется у девушек и у блогеров – чёрный цвет всегда в моде, а чёрная еда особенно фотогенична.

Вкус чёрной тортильи предопределил её наполнение – креветки и авокадо. Азиатский вариант любимого стритфуда – отличный повод нарушить правила, ещё один – именно эту шаверму называют в числе любимых и её создатели.

Ещё немного мяса, Севера и новизны (и важность вдохновения)

Шаверма является «привозным» фастфудом, который – как и самые разные явления до и после неё – стал родным, знакомым и кажется «нашим». Однако рестораторы всё ещё ищут вдохновения в путешествиях по дальним и ближним странам, чтобы потом удивить гостей новыми вкусами в привычной «обёртке». Так, в скором времени нас ждёт ржаная шаверма, идея которой появилась у Алексея во время путешествия по Скандинавии. «В Скандинавии делают ржаные пиццы, поэтому я подумал, почему бы не сделать ржаную, такую северную, шаверму с дичью. Такого ещё в городе никто не делал», — рассказывает он. В состав шавермы войдут цельнозерновая ржаная лепёшка и оленина. Остальные ингредиенты – пока секрет, нам остаётся лишь ждать «премьеры».

И это всё шаверма?!

Да, но ответ на вопрос почему – довольно сложный. На самом деле это просто привычное для нас слово, которое давно вошло в обиход и стало применимо ко многим блюдам: с мясом, без мяса, с рыбой, сыром, овощами… Особенно для петербуржцев. Как выяснили создатели Frank, для горожан любая шаверма – шаверма, а не какой-нибудь там заморский «врэп» (от английского wrap – заворачивать).

Алексей поясняет: «Мы пытались назвать это врэпами и искренне думали, что это слово приживётся. Но всё равно у нас здесь культура русская, поэтому некоторые слова не приживаются сами по себе. Само слово «врэп», возможно, слегка грубоватое для русского языка, не такое родное, как «шаверма» — это понятие с годами уже сложилось в понимании потребителя. Попытавшись петербуржцев приучить к новому слову, мы поняли, что это борьба с ветряными мельницами. Молодёжь знает, но для широкого круга клиентов все эти «врэпы» — всё равно шаверма, какого бы цвета она ни была и что бы ни находилось внутри».

Подготовила Маша Минутова / ИА «Диалог»

Партнёрский материал