Сомелье: Получить удовольствие от вина для нас — непозволительная роскошь

Разбираемся одинаково хорошо и в вине, и в устрицах

Считается, что истоки нашей профессии уходят в раннее Средневековье, когда от специалистов, работавших при князьях, графах и королях, требовалось оценить качество напитков, предлагаемых вельможам. Помимо качества, конечно, они должны были определять, отравлен напиток или нет, то есть проверять его безопасность. Чтобы уберечь себя от возможных отравлений, эти специалисты стали изобретать разные способы анализа качества и безопасности напитков: по внешнему виду, аромату, вкусу. В результате вся эта деятельность оформилась в профессию сомелье. Сегодня в профессии есть несколько направлений. Классическое – когда человек работает с винами непосредственно в ресторане, занимается формированием винной карты, работой с гостями и целым рядом других обязанностей. При этом надо понимать, что сомелье – это дегустация не только вин, но и любых алкогольных напитков, а также других продуктов. Сфера деятельности сомелье охватывает коктейли, устрицы, воду, чай, кофе, сыры и сигары. Некоторые продукты, например, устрицы, в этом списке неспроста, и это тоже обусловлено исторически: заметьте, устрицы всегда подаются с винами, а не, скажем, с чаем или кофе. Поэтому перечень знаний сомелье очень обширен. Как я уже отметил, у нашей профессии есть ещё некоторые ответвления: менеджер по торговле в компании, например. Эти люди также называют себя сомелье и работают с тем же перечнем продукции, только не в ресторане.

Сначала это было просто хобби

Интерес к вину и виноделию в целом у меня появился достаточно давно, ещё в юности. Я заканчивал Аграрный университет по направлению виноградарства. На кафедре виноделия писал диплом. Когда выбирал себе профессию, уделял особое внимание именно работе сомелье. Сначала, где-то пять-шесть лет, дегустацией занимался лишь в качестве хобби. Только после вуза и окончания специальной школы сомелье решил посвятить себя этой деятельности полностью, так что где-то последние шесть лет сомелье – моя основная профессия, основное средство заработка.

«Прокачать» нос может каждый

Думаю, что специалистом в нашей области может стать любой желающий. Однако очень важно разбираться в вине и понимать его. Для этого вино нужно, так сказать, «слышать» — что невозможно без обладания некими «ароматическими» данными. В первую очередь необходима, конечно, хорошая работа носа. Когда сомелье становятся люди из смежных профессий – это сразу видно, так как уже на первых этапах они демонстрируют хорошие результаты. В принципе, разработанная методика может обучить дегустации любого, так как она направлена на развитие обоняния. Нос, как мы, сомелье, говорим, «прокачивается», как и любая другая мышца человеческого тела. Именно тренировка, упорство и труд составляют 99% успеха, ещё 1% остается за талантом. Кроме того, для сомелье важна общительность, ведь эта работа также предполагает общение с людьми. Человек не должен бояться говорить с гостями в ресторане или винном бутике. Есть некоторые ребята, которые замыкаются, не могут через себя перешагнуть – это в профессии мешает.

В Петербурге сомелье может найти достойную работу

В Петербурге предложений для сомелье достаточно много, пусть и не столько, сколько для барменов: их намного больше. Они есть в каждом баре, в каждом ресторане. Но и сомелье может найти себе работу и достойно зарабатывать на жизнь. Вакансий сомелье, которые работают непосредственно в ресторане, на сегодня, я думаю, около 200. Если мы возьмем различные бутики и торговые компании, то это ещё где-то 1000 человек. Может быть, и больше.

Простейший способ оценить напиток – открыть бутылку и попробовать

Чтобы определить качество напитка, необходимо знать множество тонкостей. Нужно понимать, что внутри, уже по бутылке. Не открыв её, очень тяжело распознать, что же за напиток в ней содержится. Нужно учиться, дегустировать вина, понимать, что написано на этикетке – ведь там указано очень много параметров: дата розлива, оформления… Самое простое, на мой взгляд, — открыть бутылку и попробовать. Нравится – хорошо, а если есть сомнения – в следующей раз за напитком лучше прийти в другое место или обратиться к специалисту, который подскажет и поможет сделать выбор в пользу достойного продукта.

Сомелье не может себе позволить наслаждаться вином

Самый главный вопрос, который задают сомелье, – насколько много мы дегустируем. Мы вино именно дегустируем, а не пьём. Иногда, конечно, пьём – в праздники. Но в целом, конечно, профессия настолько захватывает жизнь, что первые несколько лет очень тяжело получить от вина наслаждение. Открываешь бутылку на день рождения или Новый год — и начинаешь смотреть, вслушиваться в его аромат, вкус, состав, размышляешь, оцениваешь. Мозг уже определенным образом настроен: открывая бутылку, сразу начинаешь оценивать. Наслаждение играют роль вторичную, если не третичную. Если обычный человек открывает вино и получает удовольствие, то для сомелье это непозволительная роскошь. Он такого себе позволить не может, потому что невольно всё время работает.

Веганы и постящиеся не одобряют

Отношение окружающих к нашей профессии обычно хорошее. Тема вина с каждым годом набирает популярность, не угасает. Мы видим, что цены на вино выросли в связи с колебаниями курса валют, но при этом, согласно статистике, люди с каждым годом пьют меньше водки и пива и больше – вина. Перевес, конечно, пока не глобальный, но в культуре распития спиртных напитков есть уже очень серьёзные продвижения. Некоторые иногда высказывают к профессии сомелье не очень одобряющее отношение, даже категоричное – например, веганы. С ними бывает сложно. К нашей работе также осторожно относятся и верующие, постящиеся: ведь в пост пить алкоголь нельзя.

«Лига сомелье» помогает совершенствоваться

«Лига сомелье» – это организация, которая появилась в 2011 году и была призвана объединить профессионалов рынка Петербурга. Потом она разрослась, так что сегодня мы работаем еще и в Москве, Риге, Минске, Севастополе, Краснодаре и других городах. Проводим различные мероприятия и мастер-классы. Например, устраиваем в Петербурге и Севастополе школу сомелье. Также раз в году проводим «Кубок России», на который съезжаются специалисты из Крыма, Ростова, Сочи, Волгограда и других городов. Мы выезжаем на винодельню, смотрим производство, дегустируем местные вина и в итоге пытаемся выявить лучшие команды. Задача лиги – не только продвижение профессии, но и повышение уровня специалистов, работающих в ней. Мы трудимся больше для совершенствования навыков.

Беседовала Дарья Веркулич / ИА «Диалог»