Чайные мастера: Стараемся преподнести людям хороший чай максимально понятно

«Захотелось делать самому»

Павел Канцер: Началось всё с того, что я возил одежду из Китая и попал на йога-семинар, где ведущий проводил чайную церемонию. Мне очень понравилось, как это выглядит и захотелось самому попробовать, а так как я уже работал с Китаем, это было несложно. Я спросил своего посредника, понимает ли он что-то в чае. Он говорит: «Да, я его каждый день пью». Я попросил его прислать мне что-нибудь по своему вкусу из чая и посуды. Пока я ждал, смотрел всякие видео на YouTube: как заваривать чай, какой он бывает, и, когда мой заказ приехал, я созвал всех друзей. Говорю: «Ребята, я проведу вам церемонию». Им понравилось. Потом они начали спрашивать, когда ещё, потом стали узнавать, где купить чай. Я начал думать, как это всё сделать. Вообще я маркетолог по образованию. Можно сказать, по специальности работаю – развиваю бренд.

Марк Титов: Я раньше потреблял много алкоголя, и решил с помощью чая бросить. Я наслушался, что чай прёт и всё такое. Это всякие рэперы говорят. Решил попробовать, что это такое. Ну и втянулся.

«Если сказать кому-нибудь, что люди пьют чай в подвале по четыре часа, подумают – сектанты»

П.К.: Когда я понял, что мне не хватает знаний, возникает слишком много вопросов, я прошёл чайную школу, получил диплом. Я учился в Петербурге, в старейшем чайном клубе на пересечении Фонтанки и Ефимова. Основа нужна, конечно. У нас тоже можно пройти чайную школу: всему научим, покажем. Хорошо, когда человек привносит что-то своё. Мне не очень нравится, когда всё чётко по канону. Есть самый знаменитый чайный канон «Чха Цзин», который написал исследователь чая Лу Юй в VIII веке. Он считается своеобразной «чайной библией». Мы можем провести всё по нему, но я делаю церемонии более неформальными, чтобы люди могли погружаться в процесс легче. Если сказать среднестатистическому человеку, что есть такой подвал в центре Петербурга, где сидят люди и пьют чай по три-четыре часа подряд, то он либо предположит, что мы сектанты, либо что мы не чай пьём, а что-то другое делаем. Я стараюсь преподнести людям хороший чай максимально понятно, но при этом не теряя глубины, которая в этом напитке есть. Люди, бывает, не идут на чайную церемонию, думая, что это сложно, что надо соответствовать этому пространству, что-то знать про Китай — но это не так.

«Смысл в том, чтобы прочувствовать все грани чая»

П.К.: Есть чабань. Это чайный столик. Он волшебный. Через дырочки в поддон стекает вся вода. В Китае считается, что проливать много воды во время чаепития – это хорошо. Это значит, что жизнь кипит, всё течет, приходит процветание. И китайцы очень небрежно заваривают чай, у них везде проливается вода. Я немножко поаккуратнее это делаю.

Для того, чтобы заварить чай, в китайской традиции существуют два предмета. Первый – это гайвань, переводится как «чашка с крышкой». Если уходить в философию, то считается, что нижняя часть – это земля, верхняя – это небо, а посередине находится человек, который наполнен чаем, стоит на земле крепко и защищён небом.

Второй предмет – это чайник. По-китайски называется «ча ху». Если мы будем сразу разливать по чашам, то у кого-то будет более заваренный чай, у кого-то – менее. Для того, чтобы этого не происходило, есть предмет под названием «гун дао бэй» – «чаша справедливости». Хороший китайский чай выдерживает от пяти до двадцати пяти завариваний подряд. Повторения нужны для того, чтобы полностью раскрыть напиток. Таким образом, если мы пьем чай, мы можем прочувствовать все его грани. В этом смысл. Фигурки на чайной доске, как правило, ставятся просто для красоты. Очень редко даже сами китайцы используют их ритуально, но если очень глубоко копаться, фигурка символизирует образ божественного присутствия.

Есть ещё «чахэ» – «чайный лотос». В него специальной ложечкой или руками засыпается чай. Дальше все участники церемонии «знакомятся» с чаем. Можно рассмотреть, как он выглядит, вдохнуть аромат. Аромат вдыхается тоже особым способом: мы сначала выдыхаем, согревая чай, потом вдыхаем. С каждым выдохом запах становится сильнее. Чахэ проходит по всем гостям. Потом мы чай завариваем. Этот вид церемонии называется «Пин Ча» – дегустация чая. Ещё есть стеклянный чайник, горелка. При их помощи мы варим чай на открытом огне. Это называется «доу ча» — сражение с чаем, немножко другой вид церемонии. Один из самых древних.

М.Т.: В китайской церемонии больше чая, чем церемонии, а в японской – наоборот. Там на приготовление буквально пяти глотков чая уходит где-то минут пять. Ты выпил, и всё – пошел. Япония помешана на традициях, на красоте, эстетике. А в Китае всё проще. Там вообще всё шумно, весело, просто.

«Чай как заменитель вредных привычек»

П.К.: Люди к нам приходят самые разные. Это главная проблема чайной отрасли, потому что обычно в любом направлении можно выделить целевую аудиторию. Здесь она настолько широкая, что сделать это крайне тяжело. Начиналось всё с друзей, сверстников, людей до 30 лет. Йоги приходили, ребята, занимающиеся духовными практиками, потом всякие рэперы стали петь про чай, и начали приходить другие люди, интересоваться. Так что круг посетителей постоянно меняется. Но в основном это люди, которые смотрят в сторону здорового образа жизни, потому что чай – заменитель алкоголя и других вредный привычек. Иногда проходят встречи людей, зарабатывающих более миллиона рублей в месяц. Для них это нечто новое: чай способствует концентрации внимания. За ним можно обсуждать бизнес-стратегии и в принципе задумываться о жизни, медитировать.

М.Т.: Люди успокаиваются здесь. Не бывало такого, чтобы кто-то пришел дёрганным и ушёл таким же. Всё-таки церемонии имеют для людей ритуальный характер. Очень красиво это всё выглядит. Выходить отсюда довольно странно: кошки дерутся, алкашня бродит — в другой мир выходишь. Поражаешься всему этому. Но если на улице всё тихо, это состояние длится долго. Домой приезжаешь, там ещё посидишь, чай попьешь…

«Чай садишься пить, когда везде уже опоздал»

П.К.: Обычный чай из пакетиков я не пью. Лучше попить воды. Причём, если вы пьёте много хорошего чая, всё равно надо пить много воды, потому что чай немного сушит.

М.Т.: Чай должен быть листовым, не ароматизированным. В пакетиках пыль. Даже если разорвать, это видно. Качественный чай должен быть крупнолистовым, выдерживать много проливов, внешне выглядеть нормально. Никакой плесени, ничего такого, ароматным должен быть. Не обязательно каждый день ритуально пить чай, можно и быстро заваривать в чайнике. Но не пакетики точно! В Китае говорят, что чай садишься пить тогда, когда везде уже опоздал. К тому же, если куда-то спешишь, можно термос с собой взять.

«Надо любить чай, чувствовать эту тему»

П.К.: Идеальной чайной церемонии не существует. В каждом из этих процессов будет что-то своё. Для меня хорошо, когда людям хорошо: если они приходят, отдыхают, расслабляются. Идеальная чайная – та, где происходит некий обмен. Для меня самые тяжёлые чаепития те, когда люди находятся на своей волне, и им всё равно, что здесь происходит, что делаю я, какой тут чай.

Сетевые компании в Петербурге не продают чай высокого уровня, поэтому я начал привозить его для себя, а потом уже и для других. Сейчас эта тема начинает развиваться, и я очень рад этому. Люди узнают, какой бывает чай, пьют его. Я только за, что появляется интерес. Чайная тема – это такая вещь, что если человек приходит только ради денег, то он быстро уходит, потому что здесь реально надо любить чай, вкладываться, как-то чувствовать эту тему.

К работе я эту деятельность не отношу. Она стала просто жизнью. Если в чайную прийти в плохом настроении, становится легче. Атмосфера помогает. Здесь могут оказаться именно те люди, которые были нужны, чтобы настроение изменилось — или вы придете, и никого не будет. Значит так и надо было – просто посидеть в молчании, попить чай, и эта эмоциональная волна успеет уйти.

Беседовала Ксения Савельева / ИА «Диалог»