Дегустация чая – тонкое искусство и труднейшее ремесло, которому профессионалы обучаются годами. Титестеры не могут курить, есть острую еду и пользоваться резким парфюмом. О работе на плантациях, отличиях чайных и винных дегустаторов и преимуществах заварочных пакетиков «Диaлогу» рассказал английский титестер сэр Уильям Мэннинг.
«Это стало моим любимым занятием»
Я жил в маленьком городке, и крупнейшим работодателем там была чайная компания. Когда я окончил школу, подал туда заявку на работу. Сначала мне предложили административную должность – на уровне секретаря; я проработал два-три месяца. В это время там была такая внутренняя реклама — предлагались вакансии в области тестирования, дегустации чая. Снова подал заявку — меня перевели на новую должность. Естественно, я был самым младшим сотрудником: готовил и заваривал чай, проходил длительный процесс обучения мастерству.
Лишь спустя несколько лет руководство обратило на меня внимание — они увидели, что меня интересовал дальнейший карьерный рост. Так началась программа обучения дегустации. Фактически каждый день мне приходилось пробовать 500-600 чашек чая самых разных сортов, купажей, вариаций. Следующим этапом стало определение наиболее сильных органов чувств и рецепторов, необходимых для дегустации. Тесты выявили, что я обладаю достаточно острым чувством вкуса – проще говоря, могу отличать и дегустировать чай высочайшего качества… и это стало моим любимым занятием. Я сосредоточился на дарджилинге (сорт, выращенный в районе одноимённого города в Индии – ИА «Диалог»), цейлонском чае и ассаме (сорт индийского чая, выращенного в штате Ассам – ИА «Диалог»).
Меня назначили на более высокую должность – для этого нужно было обучиться мастерству и навыкам титестера: прежде всего, для закупки чая. Здесь важен коммерческий аспект – чем выше качество, тем дороже чай, и тем больше денег тратит компания на его выработку. С этого момента я начал ездить по миру: достаточно долго прожил в Индии, часто бывал на Цейлоне (Шри-Ланке)… и, посещая эти страны, я начинал погружаться непосредственно в культуру процесса производства. Одно дело – чтение литературы, совсем другое – сама экспедиция, работа на плантации. И это ценнейшая часть моего опыта – знания о выращивании, производстве чая, о самых лучших условиях для этого.
«Пришлось перестать есть чеснок»
Профессиональный титестер должен уметь определять на вкус и запах многое: например, огромное количество сортов и регионов выращивания. Для этого необходимы чуткие вкусовые рецепторы: именно поэтому у титестеров есть строгие ограничения, несмотря на то, что чай фактически – изумительный очиститель. Если вы продегустировали 2-3 чашки, то послевкусие от специй, приправ, чеснока или курения уйдёт. Но у каждого человека индивидуальный набор органов чувств, обоняние тоже у каждого своё. И у некоторых титестеров эти органы чувств очень тонкие – они могут чётко различать запахи и сорта, в то время как другие могут пропустить какой-то оттенок. Я вот лично отказался из-за работы от употребления чеснока, а от специй – нет.
Титестеры могут работать в разных местах: например, на фабриках или в ресторанах. Разница, думаю, в объёмах. Сколько в ресторане за день можно перепробовать чая? Вряд ли будет значительная цифра. А я, работая на титестером в большой компании, по-прежнему дегустирую 500 чашек в день: нужно работать с этой обширной, богатейшей библиотекой вкусов, которая хранится у меня в голове, с таким своеобразным архивом.
«Пирамидки – это серьёзный шаг вперёд»
Разница между чайным пакетиком и листовым чаем – огромная. Как и со многими другими вещами, здесь всё дело в качестве – за него нужно платить. Самые лучшие чаи – самые дорогие, и они поставляются, естественно, в листовом виде. При желании можно найти и пакетики с чаем высокого качества – это, скорее, решение для удобства: чай упакован в бумажный пакетик, который оказывает влияние на гамму вкуса. Но пирамидки – серьёзный шаг вперёд и мощное улучшение. Главное их достоинство – в том, что пакетик стал достаточно большим для размещения листового чая. Материал, из которого изготавливают пирамидки, отличается от бумаги, и он позволяет чайному аромату раскрыться лучше. Сам я почти не пью чай в пакетиках: разве что в командировках, там это делать приходится.
Считаю, что самый лучший чай – листовой, который можно заваривать в чашке, затем извлекать из неё: только он может сохранить в полной мере свой вкус и аромат. При этом лучше пить его в чистом виде – скажем, если добавить в напиток сахар, он будет доминировать, то есть фактически вы перекрываете настоящий вкус чая. И сахар, и молоко обычно используются для чаёв простого типа.
«Я могу наслаждаться множеством фантастический вариантов»
Некоторые винные сомелье рассказывают, что не могут получать удовольствие от вина – сразу начинают его анализировать, оценивать. У меня такой проблемы нет – я всё ещё могу наслаждаться чаем. Вино – совершенно другое дело: его выращивают продолжительное время, после оно долго хранится, перерабатывается в больших объёмах. Чай же растёт каждый день. Интересно, кстати, что даже на одном участке может отличаться характер чая: на этой неделе он один, а на следующей уже поменяется. Потому что так он растёт – его нужно собирать еженедельно. А на созревание винограда уходят месяцы – из-за этого нет такой вариативности, такой нестабильности свойств.
Сомелье: Получить удовольствие от вина для нас — непозволительная роскошь
Чаи бывают очень разные, и их вкус зависит от множества факторов: где рос чай – на горе или же на равнине, в какое время года его собрали… И я, как титестер, могу наслаждаться множеством фантастических вариантов. Но, наверное, самый близкий мне – English Breakfast. Я вырос в Англии и был самым младшим членом семьи. Дома, когда я приходил из школы, готовил чай для своих сестёр – и очень хорошо помню вкус и запах того чая. Это был именно English Breakfast – очень популярный чай в Англии. Это такой традиционный запах, который в нашей стране вообще ни с чем не перепутать.
Беседовала Дарья Тюрина / ИА «Диaлог