Сейчас, кажется, каждый может быть пивоваром. По крайней мере, купить минимальный «набор пивовара» и начать варить пиво дома – точно. А можно – открыть серьёзное, большое производство на Парнасе, как это сделали Андрей Руфимский и Александр Лютый, сооснователи молодой петербургской пивоварни Brew Division. «Диалог» посетил предприятие и узнал у Андрея о технологии варки пива в подробностях.
Этим материалом мы продолжаем наш партнёрский спецпроект о крафтовом пиве с St.Petersburg CRAFT EVENT.
Пивоварня Brew Division готовит пять основных стилей пива. Это пилснер, ржаной IPA, балтийский портер, хефевайцен и APA. Остальные — ротируются. Например, сейчас на пивоварне приготовили барливайн и русский имперский стаут – сорта, выдержанные около года.
Итак, пивовар приходит на работу ранним утром. Первым делом он подбирает засыпь солодов, подбирает их сорт в зависимости от рецепта, который прописан в технологической карте, и дробит его в дробилке.
«Это заторно-сусловарный чан, где солод смешивается с нагретой до определённой температуры водой. Получается затор – смесь, отдалённо напоминающая кашу. Затор проходит определённые температурные паузы, в зависимости от рецептуры. Например, 53 градуса – 10 минут, далее идёт нагрев до 63 градусов – затор стоит ещё 15 минут и так далее. Эти паузы запускают работу ферментов, которые помают в химических реакциях и влияют на органолептические свойства и характеристики сорта», — рассказывает Андрей.
После прохождения нужных пауз затор перекачивают в фильтр-чан, где происходит разделение на неохмелённое сусло и дробину (остатки сырья).
«Солод ложится на сито равномерным слоем, и мы начинаем давать промывные воды, которые, проходя через этот слой, вымывают из него все полезные вещества и сахара, превращая его в сусло. По вкусу похоже на зерновой сладкий чай», — Андрей.
Сбор сусла делается в заторный чан, а в фильтр-чане остаётся дробина, которая потом идёт на корм крупному скоту.
«Сусло в заторном чане начинают кипятить, и на этапе кипячения добавляется хмель. В зависимости от рецептуры — тот или иной: американский, немецкий или чешский. Время добавления хмеля до конца кипячения имеет важное значение. Хмель отвечает за горечь и ароматику в пиве. Американские сорта — более горькие и имеют цитрусово-тропический профиль, а классические немецкие или чешские – более медовые, цветочные», — поясняет Андрей.
Охмелённое сусло перекачивается на вирпул, где закручивается и уходит в специальное отверстие сбоку, а хмелевой брух остаётся на дне.
«Сусло охлаждается до нужной температуры, насыщается кислородом и направляется в специальную ёмкость, так называемые ЦКТ (цилиндро-конические танки — ИА «Диалог»), где добавляется специальный штамм дрожжей. Начинается этап брожения», — говорит Андрей.
Весь процесс варки занимает от 6 до 12 часов. Более сложные сорта могут вариться и дольше. Это зависит от рецепта, качества солода, цвета пива — и так далее.
В каждой ёмкости бродит определённое пиво. Брожение идёт минимум 28 дней, однако длительность его зависит от стиля. Некоторые стили пива бродят и около полутора месяцев.
«Ты сварил сусло сегодня, но пивом оно станет минимум через месяц. Цикл полной готовности даже у лёгких сортов – месяц. А если это тёмное пиво, то минимум полтора месяца, а, может быть, и два. Дрожжи – вещь живая. Они могут забродить сразу, а могут закапризничать. Это нормально. Более того, некоторые пивовары говорят, что влияющих факторов гораздо больше, вплоть до восходящей-нисходящей луны. Но то, что пиво – это живая субстанция, просто однозначно. Я искренне в этом убеждён. Мы не фильтруем его, не пастеризуем. Каждое пиво — со своим мышлением и поведением, как это ни парадоксально звучит», — поясняет Андрей.
Все чаны имеют объём около 2300 литров. Внутри находится не только пиво, но и пенная подушка, так что готового продукта получается значительно меньше.
«Если это сорт типа лагера, то в чане получается около одной тонны семисот литров, а если это охмелённые сорта, то дай бог ты получаешь тонну пятьсот литров от двух тонн сусла. Если это сорт очень охмелённый, то 1200-1300 литров. Отсюда и ценообразование. Хмель – самый дорогой продукт в производстве, особенно американский. Когда ты его много закладываешь, а получаешь 1200 литров, то ценник растёт», — говорит Андрей.
«Оценить выдержанные сорта невозможно, так как никакая цена не оправдает того, что мы изъяли из общего процесса ёмкость на год. Это история исключительно маркетинговая и плюс — нам было интересно попробовать», — добавляет он.
После брожения, дображивания и выстойки, когда оно уже приобрело определённый вкус, пиво разливается в кеги или бутылки.
«Сейчас в России появляется культура потребления пива. Появляется много новых пивоварен, сортов. Уровень пивоварения повышается. Это приятная тенденция, надеюсь она сохранится», — резюмирует Андрей, и мы покидаем пивоварню.
Подготовила Маша Всё-Таки / ИА «Диалог»
Партнёрский материал