Каппер: Кофе нужно любить, знать и изучать

Корреспондент «Диалога» поучаствовал в дегустации различных сортов кофе, которой руководила Елена. Увы, сказать хоть что-то определённое про испробованные напитки не удалось — кроме «это, вероятно, кофе», конечно же — но удалось подивиться мастерству людей, которые во вкусе этого напитка (казалось бы, «забивающем» всё и вся) способны выявить один из нескольких десятков оттенков, которым даже посвящена целая огромная диаграмма…

«Каппер – это тот же сомелье, но в кофейной культуре»

«В компании, где я работаю, по трудовой я числюсь как менеджер – занимаюсь всевозможными вопросами продаж, но плюс в том, что у нас «продажник» – это ещё и дегустатор. Ведь мы не просто занимаемся реализацией того, что производим – мы ещё должны это правильно представить. А для этого кофе нужно любить, знать и изучать – поэтому и существуют кофейные дегустации. Они проводятся разными способами: провариваем кофе через эспрессо-машину, например. Есть такая интересная штуковина – каппинг, от слова cup – «чашка» по-английски. В кофейной индустрии так называют профессиональную оценку аромата и вкуса кофе. Профессия каппера (cupper) достаточно сложная – чтобы стать профессионалом в ней, нужно учиться годами, потому что для каппера важны обоняние и вкусовая память, которая позволяет выявить основные вкусовые оттенки, присущие кофе (в том числе – дефектные). В общем, каппер – это как сомелье в винной культуре. Так как занятие каппингом у меня – по сравнению с гуру – на начальном этапе, я постепенно развиваюсь в этом направлении».

«Пить много кофе и не иметь вредных привычек»

«Профессиональные капперы – это штучный «товар», и к их мнению действительно прислушиваются в мире кофейной культуры. Среди них проводятся и чемпионаты. Ведущих специалистов достаточно мало, но в принципе, чтобы стать каппером, можно научиться этому самостоятельно. Для этого важно пить много кофе – хорошего кофе, и пытаться его анализировать. Кроме того, для того, чтобы стать профессионалом, придётся пойти на ряд издержек – например, не курить, не пить крепких алкогольных напитков, соблюдать определённую… диетой это не назовёшь, но это определённые правила в питании: ничего острого, пряного, солёного. История наша такова, что с определённого момента вкусовые рецепторы у человека начинают деформироваться – например, классическая сладость у нас стала ассоциироваться с чем-то приторным. Мы начали немного терять понимание того, что есть горькое, кислое, сладкое, солёное. Чтобы этого не случилось, надо очень внимательно относиться к тому, что ешь. И, конечно, нужно избегать вредных привычек».

«Do what you love, love what you do»

«Я сама пришла к этому потому, что я люблю кофе – надо просто любить кофе! Do what you love, love what you do («делай то, что любишь, люби то, что делаешь» — англ.) Главное – просто начать. Начать – и обязательно развивать в себе вкусовую память, чтобы всё это откладывалось на подкорке».

«Люди учатся этому годами и годами»

«Я могу отличать африканский кофе от американского – у всех них есть характерные оттенки и нюансы. Что касается различий между Эфиопией и Кенией – это тоже есть, но над всем этим нужно ещё долго работать… Когда вы делаете глоток (это может быть эспрессо – от него многие отталкиваются), вы должны поймать себя на мысли, с чем у вас ассоциируется этот первый глоток. Это сладость? Или фрукт? Или что-то цветочное улавливается? В питье напитка идёт такая последовательность: аромат, вкус и послевкусие. Послевкусие – это самое важное, потому что вы можете не уловить аромата, не рассмаковать вкус, но если от послевкусия вам не хочется жадно пить воду, а ощущение остаётся приятное – значит, кофе вкусный и правильный. Я для себя по каким-то оттенкам ориентируюсь – это может быть горький шоколад, или цедра апельсина, или винная кислота (если это винная кислота – то белое это вино или красное, а если белое – то сухое оно, полусухое или полусладкое?) Это, на самом деле, огромная работа, и люди этому учатся годами и годами».

«Мы отталкиваемся от своих вкусовых впечатлений»

«Мы занимаемся обжаркой зерна, и закупаем «зелёнку» — то есть зелёное зерно – у проверенных трейдеров в России. У них своя ниша, у нас – своя. Прежде чем закупить какое-нибудь сырьё, мы берём пробные образцы, наш технолог обжаривает их, а потом как раз проводится каппинг. Зерно в светлой, средней или тёмной обжарке дегустируется – и мы оцениваем его. Дальше мы отталкиваемся от своих вкусовых впечатлений – подходит ли это зерно, например, к светлой обжарке, или нет? А может, оно подходит для всех трёх обжарок – или вообще ни для какой? Дальше, если мы прорабатываем какие-то смеси – то мы пробуем, смешиваем разные «арабики» с «робустой». Это уже дело вкуса: есть чистые моносорта, а есть эспрессо-смеси, которые, как правило, ориентированы на проваривание через профессиональную кофе-машину».

Беседовал Илья Снопченко / ИА «Диалог»