Кропкакор и подкогыльо. Всё, что вы хотели знать о пельменях, но боялись спросить

Пельмени – одно из самых популярных русских блюд всех времён. Ещё в 2014 году редакция «Диалога», понимая это, участвовала в «Ресторанном дне», выбрав для своего однодневного кафе формат пельменной. Тогда за 8 часов нам удалось продать более 2000 пельменей и около 20 литров домашнего морса. Изготовить всё это было довольно тяжело, и мы поняли – нужно искать сервис, который доставит вкусные пельмени прямо к нашим дверям. И мы его нашли: это эстонская он-лайн пельменная PeliBOX, первая в Петербурге компания такого рода. Коммерческий директор PeliBOX Александр Балакин помог нам разобраться, чем пельмени отличаются от похожих блюд в кухнях разных народов, и в чём заключается секрет идеальных пельменей.

От финнов до китайцев

Слово «пельмени», по разным данным, происходит от пермяцкого или удмуртского «пельнянь», которое переводится как «тестяное ухо». Это блюдо, согласно «Большой энциклопедии кулинарного искусства» Вильяма Похлёбкина, пришло в русскую кухню в конце XIV — начале XV века.

«История происхождения пельменей довольно-таки запутана. Предполагается, что на Руси пельмени появились благодаря угро-финским племенам. Этот факт записан в древнерусских летописях. Однако китайская цивилизация, помимо пороха, приписывает изобретение пельменей именно себе», — рассказывает коммерческий директор PeliBOX Александр Балакин.

Также это блюдо существовало у народов северо-востока европейской части России – пермяков, коми, удмуртов и сибирских татар. Под иными наименованиями известно блюдо у татар-мещеряков и марийцев.

«Различия пельменей были и есть не только в названии, но и в форме, начинке, рецепте приготовления и даже толщине теста. Именно особый рецепт и более толстое тесто имеют эстонские пели, но со знакомой славянской формой. Во времена СССР особый семейный рецепт приготовления домашних эстонских пельменей утерялся, его заменила штампованная машинная лепка. Сейчас старинный рецепт воссоздан нами и предлагается для пробы не только в Эстонии, но и в России», — говорит Александр.

Кропкакоры, кундюмы и подкогыльо

Кроме Эстонии и России пельмени уважают и во многих других странах, похожие блюда есть у разных народов. Зачастую они называются загадочными и сложными для русского уха словами.

Вот, например, подкогыльо. Какое красивое слово. Как ни странно, это не название испанского танца. Это марийское блюдо из пшеничного теста с начинкой из зайчатины со свининой или мясом барсука. Зачастую в начинку добавляют лук, а иногда – пшённую или перловую кашу, творог или картофель. Подкогыльо бывают с мясом (шум подкогыльо), творогом и картофелем (тувыртыш подкогыльо), с творогом (торык подкогыльо).

Похожи на пельмени и кропкакоры. Это шведские картофельные клёцки с начинкой. В качестве начинки могут использоваться обжаренный репчатый лук, шпик и ветчина. Подают их с порезанной зеленью, сливочным маслом и брусничным или клюквенным джемом.

В Бурятии и Монголии готовят позы (на бурятском – буузы). Это блюдо, как считается, пришло из Китая. В позах – начинка из фарша и репчатого лука. Готовят их в специальной пароварке – познице. Позы должны быть 5-8 сантиметров в диаметре и иметь форму чашечки с отверстием сверху.

В Узбекистане, Татарстане, Таджикистане и других азиатских странах любят манты. Само слово это переводится с китайского (маньтоу) как «начинённая голова» или «голова варвара». В Средней Азии манты начиняют бараньим фаршем с луком, картофелем и тыквой. В Монголии можно встретить манты с козлятиной, кониной и верблюжатиной. Иногда в фарш кладут кусочки вымени или верблюжьего горба. Тесто делают без дрожжей, на воде. В Узбекистане в качестве приправы часто используют кислое молоко (катык) или поджарку из лука.

Национальное грузинское блюдо из теста и мяса – хинкали. Начинка в них – из рубленой или перемолотой говядины или свинины. У основания хинкали должны иметь не менее 18 складок, так их легче держать.

Старинное русское блюдо – кундюмы. Это пельмени с грибами. Тесто для них замешивается на подсолнечном или маковом масле и горячей воде. Начинку готовят из свежих или сухих грибов с гречневой кашей или рисом и пряностями. Кундюмы не варят – их пекут, а потом томят в духовке.

«Как и полагается, в PeliBOX пельмени варятся под заказ гостей – никакого разогрева! Блюда очень привычны для русского слуха, имеют свои собственные имена: МитПели — это пельмени со свининой и говядиной; БифПели — пельмени с мраморной говядиной. А вот вареники звучат ещё экстравагантней — БерриПели, это вареники с вишней без сахара, специальное блюдо для диабетиков и желающих похудеть», — отмечает Александр Балакин.

Как делают настоящие пельмени

По Похлёбкину, в настоящих пельменях должно быть сочетание трёх видов мяса – говядины, баранины и свинины. Тесто для пельменей должно быть обычным – как для домашней лапши. В начинке могут присутствовать лук, сныть, крапива, петрушка, чёрный перец и мясной бульон. Самыми вкусными считаются предварительно замороженные пельмени. Так всегда делали в Сибири.

Отваривать пельмени следует до полного проваривания теста, поэтому при ручной лепке нужно их хорошо защипывать. «Во время варки пельмени должны всплыть дважды: при первом всплытии их вылавливают, складывают в сотейник с небольшим количеством масла, чтобы они не слипались, и затем вновь высыпают в кастрюлю, где они варились, уменьшив огонь до умеренного или слабого. Когда пельмени снова всплывут — они будут готовы», — писал Похлёбкин в «Большой энциклопедии кулинарного искусства».

В PeliBOX пельмени готовят по старинным эстонским рецептам. Сейчас самыми популярными стали пельмени с мраморной говядиной и с олениной. Один из важнейших вопросов – правильно выбрать мясо. От него зависит большая часть успеха всего предприятия. В PeliBOX пользуются услугами фермерских хозяйств Ленобласти, где готовы предоставить все сопроводительные документы и ветеринарные справки.

«Мясо промалывается в мясорубке. Мы добавляем только чёрный, белый перец и морскую соль. И всё. После того, как мы сделали фарш, наш самый главный технолог проверяет каждую его партию, чтобы была равномерная, хорошая, качественная структура. Только после этого запускается процесс лепки», – рассказывает коммерческий директор PeliBOX.

Особенное внимание при составлении меню хозяева заведения обратили на веганов. Для них по особому рецепту готовят вареники: без животных жиров и продуктов молочного происхождения в составе. «Очень много клиентов, которые придерживаются веганства. У нас даже лепщицы подразделяются на две категории: в одной зоне у нас занимаются лепкой веганских блюд, в другой – лепят из мяса. Тесто для этих двух нужд замешивается совершенно разное, так что отдела два», – рассказывает коммерческий директор PeliBOX.

Всего на производстве работают около 40 человек. Технология ручной лепки такова: сначала специальные сотрудники замешивают тесто, потом лепщицы его раскатывают, разрезают, кладут начинку и залепляют. Всё этот делают руками, так как если процесс механизировать – потеряется качество.

«Аппаратуры у нас нет совершенно, потому что продукт получится совершенно не того уровня и вся идея, весь смысл, полностью пропадут. Мясо полностью вручную отбирается – всё просматриваем, чтобы продукт был максимально качественный, чтобы не попала никакая жилка, никакой хрящик. В механическом процессе такого качества не добиться. Мы полностью исключили такие моменты», – заключает Александр Балакин.

Слепить пельмени дома можно, но, поверьте, это не самое лёгкое дело – к тому же, магазинный фарш, за качество которого сложно поручиться, способен напрочь «убить» многочасовой труд. Правда, идти на такие мучения теперь не обязательно: получить вкусные домашние пельмени к столу в течение часа можно с помощью PeliBOX.

PeliBOX – модная пельменная в ТРЦ «Заневский каскад» и первый в Петербурге сервис доставки пельменей домой или в офис. Ознакомиться с меню заведения и сделать заказ можно на сайте www.пелибокс.рф.

Подготовила Вероника Бабкина / ИА «Диалог»

Партнёрский материал